Artikel Arts & Hobby Kuliner

Resep Gluten Free Chocolate Crackle Cookies yang Bikin Penasaran

Seperti biasa, saat menjelang hari raya pasti banyak persiapan baking dan cooking untuk mengisi keceriaan hari raya. Walaupun hari raya kali ini masih harus dinikmati di rantau dan jauh dari keluarga di Indonesia, tidak mengurangi semangatku untuk bersiap dan menyambut hari raya. Kali ini sajian kue kering juga menemani untuk mempermanis suasana. Berhubung sudah ada nastar dengan resep andalan dari Mama tercinta, kali ini pengen coba hal yang baru yaitu resep Gluten Free Chocolate Crackle Cookies.

Resep ini aku dapat dari email yang dikirimkan IMSA-Sisters (Indonesian Muslim Society in America), dan kebetulan memang sedang mencari resep gluten free untuk cookies. Maka pucuk dicinta ulam tiba, saat baca resep Gluten Free Chocolate Crackle Cookies ini langsung berbinar, dong, dan cek kesiapan bahan baku sebelum eksekusi. Setelah baca bahan baku yang dibutuhkan dengan teliti, ternyata saya mendapati satu bahan dengan istilah asing yang sebelumnya belum pernah saya dengar.

Penasaran, dong, dengan si bahan asing ini dan langsung search internet untuk menjawab rasa penasaran. Di resep tertulis dark couverture chocolate 54% sebagai bahan utama, karena jumlahnya paling besar dari semua bahan yang dibutuhkan dalam resep. Setelah jelajah ke beberapa situs dan melihat contoh bahannya juga bisa dibeli di mana, akhirnya saya sadar kalau belum punya bahan dasar ini di koleksi baking ingredients di dapur. Berhubung harganya lumayan mahal karena tidak ada yang jual kemasan kecil, akhirnya untuk membeli online saya menunggu Big Boss pulang kerja dan minta tolong order online yang ternyata butuh dua minggu lebih untuk bisa delivery.

Sebelum kita masuk ke resep dan cara buatnya, kita bahas dulu yuk, si dark couverture chocolate 54% ini. Ternyata ini adalah jenis cokelat berkualitas tinggi yang biasanya dipakai untuk membuat aneka makanan (permen) dengan sebutan cokelat. Couverture adalah nama yang diberikan untuk kelas tertentu dari cokelat berkualitas tinggi. Semua jenis cokelat yang ada di pasaran mengandung bahan dasar yang sama yaitu cocoa solid (cokelat mentah), cocoa butter (lemak cokelat), gula, dan mungkin diberikan food additive (Bahan Tambahan Pangan) seperti perisa/flavor misalnya vanilla, soy lesitin (emulsifier), dan susu.

Couverture chocolate ini berbeda dengan cokelat reguler dalam hal proses pembuatannya, dimana biji cokelat digiling hingga mencapai tekstur paling halus, dan mengandung persentase cocoa butter lebih banyak dibandingkan bahan lainnya. Kedua kandungan bahan ini (cocoa solid dan cocoa butter) menghasilkan rasa dan tekstur terbaik yang membuat jenis cokelat couverture ini menjadi bahan pilihan terbaik untuk membuat aneka jenis produk cokelat. Chocolate couverture ini banyak digunakan dalam pembuatan produk cokelat yang membutuhkan tempering, dipping dan membutuhkan hasil akhir yang berkilau.

Di Amerika, standar yang tepat untuk cokelat couverture disebutkan bahwa cokelat couverture harus mengandung minimal 35 persen cocoa solid dan 31 persen cocoa butter. Untuk cocoa butter, 31 persen adalah jumlah minimal, beberapa cokelat couverture mengandung cocoa butter hingga 39 persen atau lebih. Semakin besar persentase cocoa butter dalam sebuah cokelat, semakin banyak cairan saat cokelat meleleh, itulah sebabnya jenis cokelat ini paling banyak digunakan untuk membuat produk cokelat yang membutuhkan tempering (dilelehkan/dicairkan).

Namun faktanya, dalam kemasan produk cokelat yang memberikan keterangan label presentase cokelat tidak menunjukkan berapa tepatnya tiap bagian cokelat yang digunakan. Keterangan seperti 54% ini lebih menunjukkan persentase kandungan cokelat secara keseluruhan, bisa saja berupa cokelat biji, cokelat bubuk, cokelat flavor, lemak cokelat dan kandungan lainnya dari bahan dasar yang berasal dari cokelat. Karena ternyata belum ada aturan baku tentang terminologi dan persentase dari kandungan cokelat dalam sebuah produk.  Bahkan ada perbedaan terminologi antara negara di Eropa dan Amerika.

Wah, ternyata hanya dengan jelajah informasi tentang couverture cokelat membuat aku lebih memahami jenis cokelat yang ada di pasaran. Yang pasti, lidah tidak bisa dibohongi ya … jika cokelat kualitas baik pasti rasa dan aroma akan dapat membuktikannya. Kalau di Indonesia mungkin dark couverture ini istilah untuk cokelat masak atau DCC (Dark Cooking Chocolate).

Lantas, kenapa pilih gluten free? Sebenarnya aku sedang mendalami healthy food dan food allergies jadi saat ini memang sedang mencoba untuk mengurangi konsumsi terigu dan beberapa bahan makanan pemicu alergi. Selain itu, produk bakery dengan label “gluten free/vegan” itu sangat menantang untuk dicoba karena berbeda dengan baking biasa. Di sinilah bakat dan ilmu yang aku punya bisa aku pakai dengan optimal.

Chocolate Crackle Cookies – Gluten Free
Rebake: Hafni Fajria
Rebake: Rohmah Rahmawati
Bahan:
215 gr dark couverture chocolate 54%
40 gr unsalted butter
75 gr toasted, ground almonds (almond flour/almond meal)
2 telur (ukuran large)
65 gr gula pasir
Zest 1/2 orange (lemon zest)
Gula pasir dan gula halus untuk baluran
Cara:
1. Mixer telur dan gula dengan kecepatan tinggi sampai pada tahap “ribbon stage”.
2. Cairkan cokelat dan butter dengan cara double boiler. Aduk perlahan hingga halus dan mengkilat.
3. Biarkan cokelat berkurang panasnya kemudian masukkan ke dalam adonan telur/gula.
4. Aduk lipat perlahan agar adonan telur tidak kempis.
5. Tambahkan orange zest dan ground almonds. Aduk perlahan sampai tercampur rata.
6. Simpan adonan di kulkas semalaman.
7. Esoknya, panaskan oven 350F (177 Celcius)
8. Scoop adonan menggunakan ice cream scoop ukuran #40.
9. Bulatkan adonan dan gulingkan dalam gula pasir kemudian gula halus.
10. Susun di atas loyang yang sudah dialasi dengan parchment paper, dengan jarak 2 inch.
11. Bake cookies sampai muncul cracks di atasnya, dan masih sedikit soft.
12. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin sebelum dipindahkan. Cookies akan lebih mengeras setelah dingin.
Note: Jangan skip menyimpan adonan di kulkas, karena Almond membutuhkan waktu untuk absorb moisture, juga butter dan cokelat need to firm up. Jika bake adonan cookies terlalu cepat, cookies tidak akan moist seperti truffle, melainkan akan tipis dan crispy.
Resepnya terlihat simple, kan, ya? Namun, ternyata saat praktek ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam prosesnya. Berikut ini beberapa catatan yang saya buat.
Untuk toasted ground almond, saya pakai almond flour yang disangrai sebentar pakai teflon. Ground almond bisa juga dibuat dari biji kacang almond yang digiling/blender kering. Toasted ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air yang mungkin masih ada di almond.
Pada saat mencairkan/melelehkan cokelat couverture dan unsalted butter dengan metode double boiler, bisa menggunakan mangkok kaca atau stainless yang diletakkan di atas panci berisi air mendidih. Jika sudah terlihat ada yang mencair sebaiknya diaduk agar lebih cepat dan tercampur rata antara cokelat dengan butter.
Berhubung saya tidak ada orange, jadinya saya pakai lemon dan diambil kulitnya dengan parutan keju untuk mendapatkan lemon zest.
            Pada saat akan membuat bola-bola adonan, saya tidak punya ice cream scoop jadi hanya saya scoop pakai sendok biasa dan dibulatkan dengan tangan. Ternyata adonan yang saya punya cukup lengket di tangan sehingga setiap beberapa menit saya masukkan ke freezer sebentar untuk membuatnya lebih keras dan mudah dibentuk kembali. Kemungkinan karena suhu ruangan juga agak hangat, saya tidak menyalakan AC sehingga adonan cepat meleleh.
             Saat memanggang hanya sebentar, sekitar 9-12 menit adonan sudah mengeluarkan crack atau terlihat pecah. Langsung keluarkan adonan dan dinginkan, cookies akan mengeras saat dingin. Tekstur yang saya dapat renyah dan kering di luar tetapi lembut/soft di dalamnya. Rasanya juga manis dan sangat terasa cokelatnya.
              Walaupun ternyata proses membuatnya cukup tricky, tetapi rasanya kualitas bakery ala toko. Kualitas cookies super yummie and chocolate banget. Namun, untuk ukuran lidah di keluarga kami ternyata cookies ini terlalu manis, dan untuk sekali makan tidak bisa banyak karena langsung terasa cepat kenyang 🙂
              So far, saya puas dengan hasilnya karena menambah jam terbang saya di bidang hobi memasak, dan resep Gluten Free Chocolate Crackle Cookies ini bisa jadi salah satu resep andalan untuk membuat cookies. Mungkin lain waktu saya akan bereksperimen dengan formula resepnya supaya hasilnya lebih pas sesuai dengan ukuran manis standar keluarga kami (low sugar).
              So, untuk teman-teman yang mau mencoba membuat resep ini, selamat mencoba, ya!
Terima kasih juga untuk tim resep Imsis (IMSA Sisters) yang sudah berbagi resep ini. Jadi penasaran mau mencoba resep lainnya.
Artikel ini juga dibuat untuk memenuhi tantangan Pasukan Blogger Joeragan Artikel bulan Mei 2021, dengan tema “Resep Masakan”
Ankeny, 27 Mei 2021

 

 

Please follow and like us:

(9) Comments

  1. Saya suka sekali dengan kue yang ada kacang almond-nya. Apalagi ditambah cokelat, kayaknya bisa ngehabisin satu toples sendiri, deh! Hiihihi
    Sepertinya harus nyobain buat juga, tapi akan saya kurangi gulanya supaya gak terlalu manis. 🙂

    1. Iya mba, bisa kurangi gula atau ambil dark cokelat yang no sweet kali ya

  2. Wah, bahan-bahannya ada ga ya di Indonesia? Saya juga lagi nyoba-nyoba kue non gluten nih. Jadinya pakai tepung beras-tepung tapioka-maizena gitu deh. Pernah dikasih tahu teman, komposisi untuk cake dan kue kering beda, begitu juga untuk celupan gorengan. Eh…hehe…mau sehat, tapi tetep ada gorengan.

    1. Kalo sy pernah belajar yg penting itu komposisi sumber protein, zat pengikat, dan mudah mengembang gitu.. Kalo tuk protein biasanya ambil dr kacang-kacangan, yg pengikat ambil dr pati (kentang, maizena, beras), yg pengembang/bentuk tekstur bisa tapioca, pisilum husk dll. Kalo cake tinggal atur persentase perbandingan tepung aja

  3. Yuni Bint Saniro says:

    Pokoknya urusan makanan atau cemilan dengan bahan coklat tu susah buat ditolak. Saya paling doyan. Hehehe

    1. Cokelat mah susah buat ditolak ya

  4. Yuniarti says:

    Cookies-nya terlihat mudah namun sepertinya agak sedikit ekstra usaha dalam pembuatnya ya, Mb., hasilnya pasti enak dan memuaskan, apalagi dengan menggunakan cokelat yang berkualitas tinggi. Jadi mau coba juga deh dengan resepnya.

    1. Ayo mba dicoba, ekstra usaha tapi yummy 😋

    2. Sama.. Cokelat mah susah buat ditolak

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *